Más allá del aroma, el poder de los compuestos organozufrados
AUTORES
Antonio J. Meléndez-Martínez, Alejandra B. Camargo, Antonio Cilla, Renan Danielski, Fernando Gandía-Herrero, Guadalupe García-Llatas, Pedro Martínez-Rodríguez, David Julian McClements, Diego A. Moreno, Vanesa Núñez-Gómez, Daniela A. Ramírez, Fereidoon Shahidi, Paula Mapelli-Brahm
El Grupo de Cromatografía para Agroalimentos junto a Investigadores del CEBAS CSIC Murcia, la Universidad de Murcia, de Valencia y de Sevilla (España), Universidad de Newfoundland (Canadá) y la Universidad de Massachusetts (EEUU), publicaron un trabajo de revisión comprensivo sobre fitoquímicos bioactivos, en la revista Annual Reviews.
¿De qué trata el artículo?
Los Integrantes del Grupo Cromatografía para Agroalimentos participaron especialmente en la sección de compuestos Organoazufrados provenientes de Allium y Brassica.
¿Sabías que el "picante" del ajo y el olor del brócoli son en realidad mecanismos de defensa con beneficios increíbles para nuestra salud?
Pero, no sólo están en el ajo y la cebolla (Alliums) o el brócoli (Brassicas), sino también en fuentes emergentes como la papaya, las alcaparras y hasta en la miel.
Además, en la revisión analizamos cómo se transforman en compuestos como la alicina o los isotiocianatos, responsables de efectos antioxidantes, cardioprotectores y anticancerígenos.
¿Cuál es la clave de su bioactividad?
Asegurar su estabilidad, como son volátiles y a veces "difíciles" al paladar, la ciencia actual trabaja en sistemas de encapsulación para entregarnos estos beneficios sin el sabor u olor intenso. Es por eso que entre otras estrategias, exploramos cómo el encapsulamiento y el uso de subproductos vegetales (economía circular) permiten crear alimentos funcionales sin el olor fuerte que a veces nos aleja de ellos.
DOI: https://doi.org/10.1146/annurev-food-060424-091706
