Descifrando el terroir del Cabernet Sauvignon mendocino
Autores
Flavio Muñoz, Roy Urvieta, Aníbal Catania, Fernando Buscema, Ariel Fontana, Federico Berli
Integrantes del Grupo de Bioquímica Vegetal junto con investigadores del INTA-Mendoza, y el Catena Institute of Wine, publicaron recientemente un artículo en acceso abierto en Journal of Food Composition and Analysis.
¿De qué trata el artículo?
El objetivo de esta investigación fue cuantificar la contribución relativa del origen geográfico, la añada y el material vegetal en la definición de la tipicidad química y sensorial del Cabernet Sauvignon en Mendoza.
Los resultados principales indicaron que el origen geográfico es el factor de mayor peso en la separación de los vinos, destacando especialmente a Gualtallary (el sitio de mayor altitud) por sus perfiles distintivos a través de las diferentes añadas. Químicamente, los vinos de más altitud presentaron concentraciones superiores de quercetina, trans-resveratrol y antocianinas di-hidroxiladas, junto con pH más bajo y mayor acidez total.
Aunque las variaciones climáticas estacionales de cada añada (como el año 2022, más cálido y húmedo) modificaron las concentraciones absolutas de compuestos fenólicos, los patrones de identidad de cada zona persistieron de manera robusta.
El efecto del material vegetal (Clone 7 y Monten Eden) resultó comparativamente débil para discriminar los sitios, aunque en Gualtallary ambos materiales se agruparon de forma única separada de los demás orígenes.
El análisis sensorial corroboró la diferenciación química, vinculando descriptores como el chocolate consistentemente con las zonas de mayor altitud y la astringencia con zonas como Agrelo (menor altitud).
En conclusión, el origen geográfico, modulado por la altitud y el entorno ambiental, constituye el factor estructural más sólido para establecer la tipicidad y autenticidad del Cabernet Sauvignon mendocino.
DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2026.108895
