De residuos del vino a péptidos bioactivos multifuncionales
Autores
Romina Monasterio, Daraksha Iram, Franziska Knuf, Rita Caspers- Weiffenbach, Ariel Fontana
Integrantes del Grupo de Bioquímica Vegetal junto con investigadores de la Universidad de Bonn, Alemania y del National Dairy Research Institute – India, publicaron un artículo en la revista Food Research International.
¿De qué se trata el artículo?
Se aplica un enfoque secuencial que integra hidrólisis enzimáticas, caracterización funcional, peptidómica y herramientas bioinformáticas para identificar péptidos antihipertensivos y antimicrobianos obtenidos de las borras del vino.
Puntos clave:
- Especificidad enzimática: la bioactividad de los hidrolizados depende directamente del tipo de enzima utilizada. Mientras que la combinación de alcalasa + proteasa optimizó la actividad antihipertensiva, el uso individual de proteasa generó la mayor inhibición contra E. coli debido a la liberación de péptidos con carga positiva.
- Validación bioinformática y afinidad molecular: las secuencias AW y VW poseen una alta afinidad de unión con la enzima ACE y presentan propiedades de biodisponibilidad y seguridad comparables a fármacos antihipertensivos comerciales como el captopril.
- Estabilidad digestiva: las simulaciones in silico demostraron que los péptidos ricos en aminoácidos como prolina, fenilalanina, glicina y leucina (P, F, G, L) son capaces de resistir la digestión gastrointestinal, manteniendo su funcionalidad biológica.
La investigación confirma que las borras o lías del vino son una fuente valiosa y sostenible de péptidos multifuncionales, con un alto potencial para el desarrollo de productos nutracéuticos y terapias personalizadas contra la hipertensión.
DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.118462
